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logo cr medioLa actividad pesquera de caballas, melvas y atunes en las costas andaluzas se remonta a la época de fenicios y tartessos. Los árabes, tras observar los hábitos migratorios de estos peces, idearon un revolucionario método de pesca, basado en una gigantesca trampa de redes y cables, tan eficaz, que ha llegado prácticamente inmutable hasta nuestros días. Es lo que se conoce como almadraba.

Junto a las pesquerías, la industria transformadora tuvo su despegue en la época romana, prosperando múltiples factorías de salazón a lo largo de todo el litoral andaluz, en torno a las cuales se fundaron muchas ciudades. Las conocidas ruinas de Baelo Claudia de Bolonia (Tarifa), con sus estanques todavía visibles, son un ejemplo de ello. De la caballa también se obtenía el “garum”, que era la salsa más popular en la dieta romana.baelo claudia

Prueba del prestigio de que gozaron estos productos andaluces desde la antigüedad son las menciones reiteradas en textos de la época. Así, por ejemplo, en la Atenas del siglo V a.C., el comediógrafo Eúpolis hablaba de los salazones de atún y “escombros” (caballas) procedentes de Gades.

A partir del s. XVIII se inicia un proceso de progresiva evolución y producción a gran escala, que culminará con el establecimiento de modernas fábricas de conservas, auténtico motor de la economía de la zona.

En la actualidad, la industria conservera andaluza sigue manteniendo las características de calidad que la diferencian. Son pequeñas y medianas empresas de tradición familiar, que han conservado el carácter artesanal en la elaboración del producto y la vinculación de las especies transformadas al medio físico del litoral andaluz.

Características del producto

La melva y la caballa son pescados azules. Son alimentos muy saludables y de elevado valor nutricional, ideales para mantener una dieta sana y equilibrada, típicamente mediterránea.

Tienen un alto aporte proteico y vitamínico, con un bajo contenido en grasas e hidratos de carbono. Contienen ácidos grasos insaturados, como los Omega-3, que previenen las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Son muy recomendables para embarazadas y para la alimentación infantil.

caballaLa caballa (Scomber japonicus) pertenece a la familia de los escómbridos. También conocida como sarda. Es un pez de cuerpo fusiforme y alargado, hocico puntiagudo y grandes ojos. Todo su cuerpo está cubierto de escamas. Mide normalmente de 20 a 30 cm, aunque puede alcanzar 50 cm. Los filetes de caballa amparados son de un color blanco grisáceo, textura compacta, aroma y sabor a pescado azul.

melvaLa melva (Auxis rochei y Auxis thazard) pertenece a la familia de los túnidos, como el atún. Es un pez de cuerpo robusto, alargado, y redondeado, con el hocico corto y dos aletas dorsales muy saperadas. Su piel es muy dura y fuerte, totalmente desnuda de escamas, salvo en la parte anterior del cuerpo y a lo largo de la línea lateral. Su dorso es de color azulado, con los flancos y vientre plateados. Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Cuando no alcanza los 600 g se denomina canutera. El color de los filetes de melva amparados es rosado, salvo en las canuteras, que presentan un color blanco grisáceo; textura compacta, aroma y sabor muy característicos y diferentes al resto de los túnidos.

Zona geográfica

Pertenecen a las Denominaciones Específicas municipios de todo el litoral andaluz, en las provincias de Almería (Adra, Carboneras, Garrucha y Roquetas de mar), Granada (Motril y Almuñécar), Málaga (Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga), Huelva (Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría) y Cádiz (Algeciras, Barbate, Cádiz, Chipiona, Conil, La Línea, Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa).

 Mapa IGP red

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la caballa y la melva de Andalucía es totalmente tradicional. En primer lugar se descabeza, se eviscera y se lava para eliminar la sangre y mucus. Posteriormente se cuece en una disolución de sal en agua potable en ebullición. A continuación se realiza el pelado del pescado de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, aditivos ni conservantes, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.

Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasa el producto en conservas bañado exclusivamente en aceite de oliva o girasol (latas de hojalata o botes de cristal 200 y 300 cc. conforme a la Norma Europa EN-200901), pudiendo consumirse durante un periodo de tiempo prolongado.

Las Denominaciones Específicas

Las Denominaciones Específicas “Caballa de Andalucía”y “Melva de Andalucía” fueron reconocidas en 2003, amparadas bajo un único Consejo Regulador, que tiene dos cometidos fundamentales:

  1. Certificar con rigurosos controles la calidad e identidad del producto y que ha sido elaborado siguiendo el método artesanal (conforme al Manual de Calidad y Procedimientos elaborado por el Consejo Regulador de acuerdo con la norma EN 45011).

  2. Dar a conocer a los consumidores los altos niveles de calidad de estas conservas.

logo calidad certificada peqLas conservas de Caballa y Melva que lleven el distintivo del Consejo Regulador en sus envases son productos de calidad garantizada, avaladas también por el sello de Calidad Certificada de la Junta de Andalucía. Su singularidad es manifiesta, al ser las únicas Denominaciones de estos productos reconocidas en España.

Actualmente pertenecen al Consejo Regulador 6 empresas conserveras. La producción, en torno a 7.500 Tm/año, alcanza un valor superior a 30 Millones de Euros (datos de 2003).

Normativa y Legislación

Pliego de Condiciones(Enlace a Archivo: pliego.pdf)

ORDEN APA/241/2005, de 2 de febrero, por la que se ratifica el Reglamento de las Denominaciones Específicas "Caballa de Andalucía" y "Melva de Andalucía" y de su Consejo Regulador. (BOE nº 36 de 11-02-05)(Enlace a Archivo: orden241_2005.pdf)

Publicación de la solicitud y ficha resumen en DOUE C 177/18 de 12-07-08(Enlace a Archivo: doue177_18.pdf)

Protección comunitaria por R CE 286/2009 de 07-04-09 (DOUE L 94/15 de 08-04-09)(Enlace a Archivo: rce286_2009.pdf)

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