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Pese a que en los últimos años estas conservas de pescado han pasado a ocupar el lugar de delicatessen, su larga tradición en la gastronomía del sur está patente en nuestros hábitos culinarios, tanto que son rememoradas en recuerdos de aquellas meriendas, o incluso en la identificación del lugar de procedencia en virtud de la forma en que la conserva es consumida.

El atún, la caballa y la melva, pese a sus matices, suelen complementar los mismos platos, dando a cada uno de ellos una personalidad distinta. Así podemos hacernos un bocadillo de atún, de caballa o de melva, o complementar un aliño de patatas o tomate con cualquiera de los tres, consumirlos como una tapa en si, como tapa elaborada, o emplearlos como base de recetas calientes.

El hecho de tratarse de conservas es quizás el argumento más lógico para justificar esta larga tradición en la gastronomía del sur, puesto que permite su almacenamiento en largos periodos de tiempo y la posiblidad de consumirlo en cualquier momento, y por supuesto su transporte a zonas alejadas del mar. Obviamente, esto sería aplicable a cualquier tipo de conservas y a cualquier tipo de región, pero son precisamente estas variedades, el atún, la caballa y la melva, las que identifican la región, no sin más, el litoral andaluz es rico en estas variedades como así lo atestigua la Identificación Geográfica Protegida otorgada por la Unión Europea, y el hecho de que la melva es poco conocida fuera del territorio andaluz, pese a tratarse de una variedad de un sabor y textura inigualables.

El Bocadillo

bocadilloCualquiera de las tres variedades permiten disfrutar de una de las típicas comidas españolas: el bocadillo.

Muchos amigos míos, al comienzo de este proyecto rememoraban aquellos bocadillos de caballa o de melva, con el pan empapado en el aceite de la propia conserva, y mejor si es de oliva. Costumbre muy de Andalucía esta del pan con aceite de oliva, que recientemente se ha bautizado como desayuno andaluz. Así el bocadillo español, toma un carácter regionalista, cuando su contenido es caballa, melva o  incluso atún de Cádiz, y el pan es rociado con el aceite de cobertura de la conserva.

Esta forma de consumo, además de rápida y cómoda, es muy útil para hacer que los niños coman pescado.

Los mios se pirran por estos bocadillos, que a veces son de atún, y si se quiere se les puede añadir salsa de tomate, aunque debemos tener en cuenta que ese añadido ocultará en parte el sabor de la conserva. No te recomiendo que lo hagas con marcas como La Tarifeña, Marina Real, Piñero y Díaz, o Virgen del Carmen.

Una variedad del bocadillo es el “montadito”, que por su tamaño, es precisamente un “bocadillo” y no un bocata. Este minibocadillo, típica tapa de muchas partes de Andalucía, por lo general tostado ligeramente, tiene su variedad más emblemática en el montadito de melva o caballa, y si hablamos de Sevilla, será acompañado con una o varias tiras de pimiento morrón en conserva. El pan, en este caso no se empapa en el aceite, es el propio aceite de la caballa o la melva el que le da el toque, nunca debe quedar aceitoso el motadito. Un detalle, el tueste ligero se hace una vez el montadito está preparado, es decir, con la melva o la caballa y si se desea con el pimiento morrón. Para que nos entendamos es un emparedado.

Si al bocadillo le quitamos la parte de arriba, tenemos lo que ahora se ha dado en llamar canapé, pero que siempre ha sido una rebanada o tostá. En este caso el pan es tostado previamente, y después añadimos los filetes de caballa o melva, lo podemos acompañar igualmente con el pimiento morrón, o bien huntando la rebanada con salmorejo, o ambas cosas. Esto es una aperitivo o incluso una cena de lo más rica y fácil de preparar.

El aliño de papas o papas aliñás

El aliño es un plato frío típico del verano, pero como entrante puede ser un gran primer plato o acompañar apapa alinada los entremeses durante todo el año.

Del mismo modo que en el bocadillos los aliños de papas pueden emplear cualquiera de las tres variedades para darles un toque especial.

Dice el chiste que un amigo le pregunta a otro: ¿cuál es tu fuente preferida?..¿La Cibeles, La Fontana de Trevi, etc...?. El amigo responde: Mi fuente preferida es la de papas aliñás.

Y es que el jamón es un placer, pero una buena fuente de papas aliñadas, es una exquisitez..

El Aliño de patatas (o ensalada de patatas como se le conoce en el norte) tiene múltiples variedades en función de sus ingredientes, pero a mi particularmente el que más me gusta es el que usa como ingredientes las papas, la cebolla, el huevo duro (cocido), y como complemento la melva. También caben ingredientes como el pimiento, el tomate, incluso el pepino, y puede complementarse también con caballa y atún.

El truco del aliño de papas está en la cocción. La presentación de las mismas es en gajos de tamaño medio, por lo que podemos cocerlas enteras con piel (muy fácil de pelar después), o peladas y ya cortadas. Yo prefiero lo segundo, porque me es más fácil controlar el grado de cocción. También añado al agua una pizca de sal y un chorreón de vinagre, aprovecho la cocción de las patatas para cocer también los huevos, de este modo, con el vinagre, además de darle un toque a las papas cocidas, a los huevos se les quita la cáscara fácilmente. El tiempo de cocción es fundamental, la papa debe quedar tierna pero entera.

Coceremos sólo lo justo para que no esté dura, en un aliño de categoría las papas nunca deben deshacerse ni siquiera en su capa exterior, por lo que es recomendable o retirarlas del fuego antes, o enfriarlas rápidamente después, para deterner la cocción del calor propio que almacena una “patata caliente”.

Una vez que las patatas se han enfriado le añadiños la cebolla, en aros o en tiras, como se prefiera, en este momento aliñamos con sal, vinagre y aceite, por este orden, pudiendo aprovechar el aceite de cobertura de la conserva si es de oliva. El vinagre no debe ser oscuro, mejor si es claro, porque los platos también se degustan por los ojos.

Cuando tenemos las papas y la cebolla aliñadas y las hemos mezclado con cuidado, añadimos el huevo duro en rodajas o troceado, y finalizamos poniendo encima de todo unos filetes de melva. También caben la caballa, o el atún, aunque insisto, que para mi gusto, es con la melva cuando la fuente más famosa de Andalucía, la de papas aliñás, alcanza la cumbre.

En cuanto a las cantidades a emplear, que cada cuál decida, pero siempre recordando que estamos hablando de un aliño de papas y no de melva o cebolla, es decir, que la base y por tanto la cantidad mayor deben ser las patatas, y que la melva complementa el aliño, por lo que deberá ser el ingrediente del que menos proporción se emplee. En mi caso, también me parece magnífico cuando eliminamos el huevo duro en favor de una mayor proporción de melva.

El tomate aliñaô

tomate alinadoEl perfecto acompañamiento de la caña, o un entrante propio de la dieta mediterránea, con un alto valor en vitaminas y con un importante aporte de los famosos ácidos grasos Omega 3.

Si con el aliño de papas mi preferencia es la melva, con el tomate aliñado es la caballa, también cabe el atún, pero en este caso prefiero que el tomate se acompañe de pimiento y cebolla frescos.

En mi opinión, y repito esto, en mi opinión, el auténtico tomate aliñaô consta de tomate, ajo, y caballa. Pero  también caben variantes. Hay quién no emplea el ajo, y hay quién emplea orégano, y como era de esperar hay quién emplea ambos. Es una variante que me encanta, aunque no por ello no dejo de creer que el auténtico es el que no tiene orégano.

Es un plato sencillo, sólo es necesario trocear el tomate en rodajas por su parte ancha con un grosor inferior al medio centímetro, se pica el ajo tanto como se pueda, se esparce sobre la base de las rodajas de tomate, y se aliña con sal, vinagre y aceite. Encima de todo colocamos los filetes de caballa. Si la caballa es en aceite de oliva, podemos aprovecharlo para el aliño.

Bien, hemos hecho un repaso a la gastronomía del sur, a su tradición, gracias a estas conservas que además de alcanzar el grado de delicatessen, son propias de una dieta equilibrada, nutritiva y con sabor de verdad.

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