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Melva con agua de mar y tomate (Receta de Ángel León)

La receta de Ángel León de Aponiente que prepara de esta original forma una de nuestras conservas estrella: La Melva

Inauguramos con Ángel León, el cocinero más laureado de la historia de la cocina gaditana, una serie titulada "cocineros en conserva" en la que diferentes profesionales gaditanos irán elaborando platos con nuestras conservas de Tarifa con la finalidad de presentar nuevas posibilidades de comerlas. Conservera de Tarifa y Cosasdecome quieren agradecer especialmente a Ángel León la deferencia de querer inaugurar esta serie de recetas.

Ingredientes (para 4 personas):

-1 lata de 320 grs. de Melva de Almadraba de La Tarifeña

-1 litro de agua de tomate de Conil (obtenida de dos kilos y medio de tomate)

-Medio litro de agua de mar (hay varias empresas que la venden envasada)

-100 gramos albúmina en polvo

-Elaboración:

La idea es servir la melva de una forma imaginativa, sin tapar su sabor pero tratando de darle unos matices innovadores. Así el pescado en conserva aparece por encima, con lo que a primera vista parece un merengue, aunque al final es un merengue muy marinero.

Lo primero que hay que hacer es preparar el agua de tomate. Hay que hacerlo el día antes. Se exprimen los tomates de Conil y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y sólo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate. Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo "Varoma". Aquí se mezcla el agua de tomate con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteína de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue que es lo que quedará al pasar estos ingredientes por la amasadora o la Thermomix.

Una vez preparado este merengue "marino-conileño", se ponen cuatro papeles de los parafinados, los que se utilizan en las tiendas para envolver las chacinas. Escurrimos bien la melva cocida del aceite que trae la lata, y le ponemos por encima el merengue. Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes, como los que ha utilizado Ángel León.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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