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Publicado el Jueves, Septiembre 24, 2015 por Cosas de Comé

El cocinero Francisco Bravo de Arsenio Manila elabora este divertido plato con melva de Tarifa.

Se trata de una tosta elaborada con pan de focaccia, una especialidad panadera típica de Italia y que recuerda un poco a la chapata. Por encima una divertida combinación de aguacate y pepino y la melva de Tarifa, presidiendolo todo.

Ingredientes (para una tosta):

- Un trozo de pan de focaccia (Se puede sustituir por medio pan de chapata o una rebaná de pan cateto)
- 1 lata de melva de almadraba en aceite de Tarifa
- La cuarta parte de un aguacate
- 1 cucharadita de las de café de queso Mascarpone
- Media cucharadita de las de café de zumo de limón
- Sal
- 3 lonchas de pepino
- Brotes variados (para decorar)
- Tomillo Limón
- 1 cucharada de ketchup casero (en el artículo se explica como elaborarlo)

 

Elaboración:


En primer lugar hay que escoger el pan. Si no se tiene la focaccia italiana se puede coger la mitad inferior de una chapata partida por la mitad o una rebaná de pan cateto. Incluso podría valer un mollete. En caso de utilizar chapata o una rebaná de pan cateto recortar los bordes para que quede una especie de rectángulo. Reservar hasta que se vaya a preparar el plato, momento en que habrá que tostar el pan antes de ponerle el relleno.

Hay que preparar la crema de aguacate mezclando en un recipiente el cuarto de aguacate estrujado con un tenedor, el limón y el queso mascarpone. Se mezcla todo y se deja en el frigorífico. En cuanto al pepino, se cortan tres lonchas muy finas, en el cortafiambres. Se corta por ambos exremos para que queden unos rectángulos del mismo tamaño que la tosta de pan. Si se tiene en casa una máquina de vacío se meten las lonchas de pepino en una bolsa de las de vacío mezclada con un par de cucharadas de una salmuera realizada con 200 gramos de agua, una cucharadita de las de café de vinagre de Jerez y una pizca de sal, todo mezclado. También se introduce en la bolsa un poco de tomillo limón. A la bolsa se le hace el vacío tres veces, sin sellar la bolsa. El objetivo es que las lonchas queden crujientes.

En caso de no tener máquina de vacío se pueden meter las lonchas de pepino con su salmuera en el frigorífico y se conseguirá un efecto parecido.

El último paso antes de montar el plato es realizar el ketchup casero. Para realizarlo se coge una cucharadita de las de café de azúcar. Se pone una sartén en el fuego, a fuego medio y se añade el azúcar. Habrá que moverla hasta que se haga caramelo. En ese momento se le añaden dos cucharaditas de las de café de vinagre de Jerez. A continuación se añaden al recipiente, también a fuego medio bajo, 4 tomates maduros tipo pera que antes habremos despepitado, pelado y partido en trozos. Se deja hacer la mezcla de tomate, azúcar y vinagre hasta conseguir que el conjunto quede como una mermelada.

Ya fuera del fuego se añade al conjunto una cucharadita de las de café de salsa Perrins, dos gotitas de tabasco y una cucharadita de rábano picante rallado. Este ketchup casero, con un toque picante, se puede tener en el frigorífico guardado sin estropearse por lo menos una semana, con lo que puede usarse para otro platos.

Se monta el plato con el pan tostado. Encima se unta con la crema de aguacates. A continuación van las lonchas de pepino, sin el líquido de maceración, y los filetes de melva. Se decora con una cucharadita del ketchup casero y algunos brotes. Se come de inmediato.

Esta receta, creada especialmente para la colección Cocineros en Conserva que patrocina la Conservera de Tarifa, ha sido realizada por el cocinero Francisco Bravo de Arsenio Manila, el establecimiento de Cádiz. Francisco, de 35 años y nacido en San Fernando lleva ya 5 años en el establecimiento, a donde llegó tras su formación en las escuelas de Hostelería de Cádiz y Fernando Quiñones y tras pasar por establecimientos como El Rincón de Tragabuches de Ronda, el sitio donde nació la corriende de cocina innovadora de Andalucía o el Hotel Meliá del Novo Sancti Petri.

 

Tosta de melva de Tarifa con pepinos aguacates y ketchup casero

La tosta de melva ideada por el cocinero de San Fernando Francisco Bravo con la melva de Tarifa. Foto: Cosasdecome

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