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Caballa al cubo. Publicado el Viernes, Diciembre 18, 2015 por Cosas de Comé

El cocinero Mauro Barreiro realiza una original receta con filetes de caballa de la conservera Virgen del Carmen de Tarifa que acompaña con un merengue helado de manzanilla de Sanlúcar y agua de tomates de Conil.

Es una receta festiva de esas que pueden dejar “helados” a los comensales. El cocinero Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real, que acaba de estrenar distinción Bib Gourmand de Michelín, realiza un original plato con filetes de caballa en aceite de la firma Virgen del Carmen de Tarifa, dentro de la serie Cocineros en Conserva. Se llama Caballa al cubo y en ella intervienen también la manzanilla de Sanlúcar, el tomate de Conil o el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.

Ingredientes (Para 4 personas):

1 lata de filetes de caballa en aceite de 525 gramos de Virgen del Carmen de Tarifa

Para el merengue helado de agua de tomate y manzanilla de Sanlúcar
- 2,5 kilos de tomates maduros de Conil
- 100 gramos de albúmina de huevo en polvo
- Sal
- Pimienta
- Tabasco
- 100 gramos de manzanilla Xixarito de Bodegas Barón

Para la pasta de caballas en tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde de los de freir
- 1 tomate maduro de Conil de tamaño mediano
- Las espinas de dos caballas
- 1 taza de café de las del tipo moka de vino Oloroso
- 1 taza de café de las del tipo moka de salsa Sweet Chile (salsa dulce de pimientos rojos)
- 0,125 litros de caldo de pescado
- Sal
- Pimienta
- 0,1 litros de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
- 1 hoja de laurel

Para decorar
- Brotes verdes
- Tomate deshidratado en polvo

 

Elaboración:

Primero elaboramos el agua de tomate. Para ello se pasan los dos kilos y medio de tomates por una licuadora. El liquido obtenido se deja reposar 24 horas en el frigorífico. Se logrará que la parte sólida del tomate quede en el fondo y arriba quede un agua con mucho sabor de tomate. Se coge un litro de este agua para la receta.

Se pone en un recipiente el agua de tomate y se le añade la albumina de huevo en polvo, la sal, la pimienta, la manzanilla de Sanlúcar y unas gotas de tabasco. Se baten con las varillas que trae la batidora para hacer nata montada. Debe quedar como una especie de merengue. Éste se introduce en el congelador tapado en una fiambrera hasta que se vaya a servir el plato. El siguiente paso es prepara la pasta de caballas en tomate.

Se pone en una cacerola el aceite de oliva y se pone a fuego mediano. Se ponen los dos dientes de ajo y el pimiento partido en trozos. Se refrie un poco y se añaden las espinas de caballas (si no se tienen caballas este detalle se puede suprimir). Se añade la copa de oloroso y se deja que se evapore el alcohol. A continuación se añade el tomate pelado y partido en trozos y se le agrega la hoja de laurel, la sal, la pimienta y el caldo y se deja cocer ya a fuego lento. Finalmente se añade la salsa dulce de pimientos rojos y se deja a fuego lento hasta que quede como una pasta. Aproximadamente habrá que tenerlo al fuego una hora y cuarto. Una vez que esté fría la pasta se mete en una manga pastelera.

Ya cuando se vaya a servir el plato se monta. Se ponen los filetes de caballa en el plato, escurridos de su aceite. Se ponen separados. Entre cada uno de ellos se ponen unos puntos de la pasta de caballas en tomate y en los espacios libres unos trozos del merengue helado. Finalmente se decora con los brotes y el polvo de tomate. Hay que servir pronto para evitar que el helado se deshiele.

Esta receta pertenece al cocinero Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real y ha sido especialmente realizada para la serie Cocineros en Conserva. Es un juego sobre un plato tradicional como son las caballas en tomate.

 

Caballa con merengue helado de manzanilla de Sanlucar y agua de tomates de Conil

La llamativa y divertida versión de Mauro Barreiro de las caballas en tomate. Foto: Cosasdecome 

 

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