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Ensalada tibia de lomos de caballa, patatas confitadas y vinagreta de naranja. Publicado el Viernes, Abril 29, 2016 por Cosas de Comé

Receta del cocinero Miguel Angel Casanova de la Venta Vargas para la serie cocineros en Conserva.

Las caballas de la conservera Virgen del Carmen son una institución en San Fernando. Allí estuvo un tiempo la fábrica donde se elaboraban estas míticas conservas, que se conocían en la ciudad como las de “Pakiki”. Hoy en día los productos se elaboran en Tarifa, otra población con una importante tradición conservera.

Miguel Angel Casanova, el jefe de cocina de la Venta Vargas de San Fernando, señala que esta receta “la preparamos en algunas ocasiones en la Venta porque resulta muy original y es una manera diferente de consumir la conserva”.

Ingredientes (Para 1 ración):

- 1 patata grande
- 3 lomos de caballa en aceite de la conservera Virgen del Carmen (mejor utilizar para esta preparación latas de al menos 550 gramos) ya que los lomos son más grandes y resultan más vistosos para este plato
- 2 tomates Cherry
- 1 naranja de las especiales
- orégano
- sal de salinas de la Bahía de Cádiz
- Aceite de oliva para freir
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez

 

Elaboración:

Pelar la patata y partirla por la mitad. Cada mitad partirla en lonchas más bien delgadas. Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva que debe estar a fuego lento. La idea es que las patatas se “confiten”, que se vayan haciendo pero no se frian. Una vez que están tiernas, Miguel Angel calcula que en unos diez minutos, se sacan del aceite, se escurren bien sobre un papel absorbente y se reservan hasta el momento de servir.

Se prepara entonces la vinagreta. Se le quita la piel a la naranja. Se puede reservar la cáscara para aprovechar un trozo para decorar el plato. Se reservan dos gajos de la pieza para decorar el plato y del resto se obtiene el zumo. Éste se mezcla con las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la de vinagre. Se mueve el conjunto hasta lograr que los ingredientes se unan. Se añade también un poco de sal.

Se monta ya el plato. En la base del plato se pone la patata. Encima los lomos de caballa escurridos de su aceite y por encima la vinagreta y un poco de orégano. Se decora alternando en cada esquina un tomate Cherry y un gajo de naranja.

Esta receta pertenece al cocinero isleño Miguel Angel Casanova, jefe de cocina de la Venta Vargas. Miguel Angel, isleño, de 34 años y formado en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla lleva ya once años trabajando en la venta. Este plato lo creó hace 3 años y suelen ponerlo cada vez que tienen alguna celebración concertada o por encargo. Miguel Angel señala que también le viene bien añadir al conjunto unos espárragos de salinas (salicornia).

Más recetas con filetes de caballa en conserva, aquí.

 

Ensalada de caballa

La ensalada de caballa. Foto: Cosasdecome

 

 

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