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Gastronomía (15/7/2011)

Con la intención de darme el placer de comer caballa fresca, el sábado pasado hice mi habitual ruta por el mercado de la Libertad de Barcelona. Allí pude comprobar en directo la extraña situación que se vive en las pescaderías hispánicas un día tras otro.

 

El panorama es el siguiente: la gente con posibles compra peces capturados en el mar fáciles de comer (merluza, rape, atún, lubina salvaje, etcétera) a precios de pulsera de Cartier. Los que van con el dinero justo se decantan por los de criadero (lubina, dorada, salmón), que son más asequibles y si te los comes con la nariz tapada no notas el regustillo a grasa metálica que te dejan en la boca. Y por último, las personas con menos escrúpulos no hacen ascos a los filetes de perca, panga y demás insípidas infamias venidas de algún fangal de Vietnam o de África.

Mientras tanto, los pescados pequeños y deliciosos que se han consumido toda la vida yacen en un rincón esperando a que algún alma caritativa se apiade de ellos y los compre. Eso si hay suerte y están, porque en muchas pescaderías ya ni los venden. Una excepción suelen ser los boquerones-anchoas y las sardinas... pero más de una persona de otras partes de España me ha contado que en sus ciudades también cuesta encontrarlos.

Todos estos pescados posiblemente sean los más sanos, no solo por las grasas beneficiosas en el caso de los azules, sino por mantener índices bajos de mercurio y otras porquerías al estar abajo en la cadena alimentaria. También son los más sostenibles, ya que no están tan expuestos a la sobreexplotación como las especies del primer grupo. Pero da igual: por lo visto, casi nadie quiere caballas, arenques, jureles o rubios. Antes de que se me acuse de pijo y de finolis por hacer ascos a la gran panga y preferir estos pececillos, aclaro que no se trata de una cuestión de dinero. Todos ellos son baratos, tanto que en muchos restaurantes de alcurnia no se sirven por considerarse comida de pobres. Por suerte, algunos cocineros los han empezado a reivindicar incluyéndolos en sus cartas, pero la onda expansiva no parece haber llegado a la calle.

Me pregunto cual Mourinho: ¿por qué? Pues solo se me ocurre una razón convincente: somos unos vagos sin tiempo. Los pescados azules de los que hablo tienen muchas espinas, y comerlos requiere un esfuerzo y una pausa que no estamos dispuestos a tomarnos. Un último consejo: tómese cinco minutos y limpie de espinas un lomo de caballa o de jurel con unas pinzas. Áselo junto a un filete de panga. Aliñe ambos con lo que más le guste, y después compare. Le aseguro que no volverá a comprar esa cosa con nombre de braga.

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